SeputarHalal.com | Jakarta — Kecap, selain sebagai bumbu dapur juga digunakan sebagai bahan pelengkap makan saat menyantap makanan. Oleh karenanya, kecap menjadi bahan yang paling sering ditemui meja makan, baik di rumah, di warung-warung kaki lima, hingga restoran tradisional.
Makanya, tak heran jika banyak yang menyebut Kecap adalah teman setia makan, di mata masyarakat Indonesia.
Di Indonesia, kecap tidak hanya satu jenis. Selain kecap manis, kita juga mengenal kecap asin hingga kecap Inggris.
Menurut sejarahnya, Kecap di Indonesia bermula dari akulturasi budaya, dibawa oleh pedagang Tiongkok pada abad ke-17 hingga ke-19, awalnya berupa kecap asin (ke-tsiap). Masyarakat Jawa memodifikasinya dengan menambahkan gula kelapa/aren karena menyukai rasa manis, menghasilkan kecap manis yang kental dan populer. Produksi kecap berkembang pesat sejak akhir 1800-an, terutama di Pulau Jawa.
Produksi kecap mulai komersial pada akhir abad ke-19. Beberapa sumber menyebut, pabrik kecap pertama berdiri di Tangerang pada tahun 1882. Selain itu, merek tertua lainnya tercatat Kecap Cap Orang Jual Sate didirikan di Probolinggo pada 1889, dan Kecap Benteng (Cap SH) yang berdiri pada 1920.
Hingga kini, kecap manis berkembang pesat dengan berbagai merek, dari yang diproduksi secara nasional dengan mengunakan mesin-mesin modern, maupun yang masih diproduksi secara tradisional hanya untuk dijual di daerah-daerah sekitar. Saking banyaknya produsen kecap di daerah, hingga muncul istilah “tak ada kecap nomor 1”.
Kecap pun telah menjadi salah satu ciri khas kuliner Indonesia, di gunakan dalam masakan masyarakat hampir di seluruh Indonesia.
Meski banyak produsen kecap di Indonesia, namun proses pembuatan kecap ini ternyata tak mudah dan membutuhkan waktu yang panjang.
Secara umum, kecap diproduksi melalui tiga metode, yaitu fermentasi kedelai, hidrolisis asam, atau kombinasi dari keduanya. Namun secara tradisional, kecap dibuat melalui proses fermentasi yang memakan waktu cukup panjang.
dalam proses fermentasi terjadi penguraian struktur protein pada kedelai. Protein tersebut akan terpecah menjadi berbagai jenis asam amino yang berperan besar dalam membentuk cita rasa khas kecap.
Mengutip laman LPPOM MUI, pembuatan kecap diawali dengan fermentasi koji. Koji merupakan kultur campuran yang menggunakan kedelai dan gandum sebagai media. Kedelai direbus terlebih dahulu untuk melunakkan jaringannya, sementara gandum disangrai pada suhu tinggi. Setelah itu, starter berupa kapang Aspergillus ditambahkan dan dibiarkan tumbuh selama beberapa hari.
Tahap selanjutnya adalah fermentasi garam atau fermentasi moromi. Larutan koji yang telah jadi dicampur dengan larutan garam dengan perbandingan tertentu, biasanya 1:1 atau 1,5. Fermentasi ini berlangsung selama enam hingga sembilan bulan hingga menghasilkan saus kedelai setengah jadi.
Saus kedelai yang dihasilkan masih mengandung cairan dan material padat (padatan) padatan sisa, sehingga perlu melalui proses penyaringan. Di beberapa di beberapa pabrik kecap, proses ini disertai dengan perebusan untuk mengeluarkan sisa komponen kecap yang masih tertinggal dalam padatan.
Cairan hasil penyaringan kemudian dipanaskan atau dipasteurisasi untuk menghentikan proses fermentasi serta membunuh mikroba penyebab kerusakan. Setelah itu, dilakukan penambahan bumbu sesuai dengan cita rasa yang diinginkan. Pada pembuatan kecap manis, gula merah menjadi bahan tambahan utama.
Titik rawan kehalalan kecap
Melihat proses pembuatan kecap yang panjang dan rumit tersebut, tak jarang sebagian produsen memangkas prosesnya dengan melakukan jalan pintas, seperti menambah perasa kecap maupun menambah bahan pewarna. Tak melakukan proses fermentasi atau melakukan fermentasi namun tidak sampai tuntas. Selain itu, ada juga produsen kecap yang membuat kecap versi murah dengan bahan baku acid hydrolyzed vegetable protein. Semua itu dilakukan agar murah, hemat waktu, tenaga, dan biaya produksi, namun menghasilkan kecap yang sama soal rasa, warna, dan tekstur dengan kecap yang dibuat dengan prosess benar, yakni yang natural.
Selain itu, secara tradisional pembuatan kecap juga bisa melibatkan bahan tambahan lain untuk memperkaya rasa dan aroma, seperti sumsum tulang, kepala ayam, kepala ikan, bahkan darah hewan.
Nah, di sini lah titik rawan kehalalan dari produk kecap.
Bahan tambahan yang digunakan dalam produk ini lah yang kemudian menjadi celah halal atau tidaknya produk kecap. Jika proses pembuatan yang tidak dilakukan dengan benar, dengan menambahkan bahan-bahan yang tidak jelas asal-usulnya, ditambah bahan kimia yang dilarang dikonsumsi, atau bahan-bahan tambahan yang jelas keharamannya, seperti darah hewan, bagian-bagian tubuh dari hewan yang diharamkan dalam agama, atau hewan (selain ikan) yang disembelih dengan tidak cara yang halal mengikuti Syariat Islam. Maka, hal ini dapat menimbulkan persoalan terkait kehalalan produk.
Dari berbagai kemungkinan tersebut, konsumen perlu lebih berhati-hati dalam memilih kecap untuk konsumsi sehari-hari. Jangan hanya tergiur harga murah, karena kualitas kecap bisa jadi tidak terjamin.
Selain itu, kecap dengan rasa atau aroma yang terlalu ekstrem, seperti terlalu gurih, terlalu manis, atau memiliki aroma amis, patut diwaspadai. Bisa jadi kecap tersebut mengandung tambahan bahan hewani yang perlu dicermati aspek kehalalannya.
Jika tak ingin menanggung risiko mengkonsumsi kecap yang tak jelas kehalalannya, maka akan lebih aman jika kita memilih kecap kemasan yang telah bersertifikat halal. Carilah produk kecap diproduksi kompeten dan terpercaya, terutama yang sudah berproduksi sejak lama, puluhan tahun baik produsen pabrik kecap modern, maupun produsen kecap tradisional di daerah yang secara turun-temurun mempertahankan resep membuat kecap.
Terutama, carilah produk kecap yang sudah memiliki sertifikasi halal secara resmi oleh lembaga halal yang kompeten, seperti Majelis Ulama Indonesia (MUI) atau lembaga halal pemerintah, yang saat ini dipegang oleh Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH).
